长沙美食：不是麻辣是香辣 — 最新往事

发布时间：2026-01-12 11:06:43 来源：江浙评网 作者：热点

长沙地处洞庭湖平原的长沙南端，又有湘江穿城而过，美食自古以来即是不麻鱼米之乡，清代有“湖广熟，辣香辣最天下足”之谚，新往长沙即湖广重镇之一。长沙近代，美食长沙又是不麻粤汉铁路上的紧迫关键，由于交通利便，辣香辣最物流利旺，新往市夷易近横蛮发达，长沙今日美食出众、美食小吃多样的不麻都市，根基上都是辣香辣最晚清中华夷易近国市夷易近横蛮发达的都市，长沙也位列其中。新往以是，长沙可能成为美食之城，由来有自，其特色小吃充斥贩子滋味。

长沙是一座新与旧友融的都市。说它旧，是由于自楚国建树长沙城以来，两千多年长沙从未更正城址，明天的五一广场也做了两千多年的市中间；说它新，是由于长沙古城的绝大部份在抗战中毁于“文夕大火”，1995年以来的都市大立异又把街道格式全副更正，明天简直是一座全新的都市。这也对于应了长沙人激进与立异兼备的特色，表如今饮食上，即是对于传统饮食求新求变，新创的饮食则看重传统元素。

长沙米粉

湖南简直每一座都市都有自己长于的米粉，如长沙的炒码粉以及煨码粉、常德的牛肉粉、衡阳的卤粉以及鱼粉、郴州的鱼粉、攸县的烧汤粉、永州的杀猪粉、邵阳的回夷易近米粉等。凭证粉的形态来看，湖南米粉分为三派，一是长沙、株洲、湘潭地域盛行的扁粉，二是湖南其余大部份地域盛行的圆粉，其中以常德的品质最佳，三是盛行于邵阳的粗粉，长沙是扁粉的天下。

米粉有悠长的历史，东汉服虔《深入文》概况“煮米为（米索）”的记实，宋人高似孙以为即是米粉，但因形貌不够详细，尚不很能分说。北魏贾思勰《齐夷易近要术》援用《食次》一书，提到了一种叫做“帽饼”概况“粉饼”的食物，是先调好米浆，灌进凿了孔的牛角，从孔中挤进去，切割成宽粉的形态，在滚水里煮熟，浇上肉汁概况奶酪食用，贾思勰以为“粉饼”不逊于好的汤面，这可能是今日米粉的源头。

尔后，唐代岭南有所谓“米饼”，宋代有所谓“米缆”，元代之后，南方酬谢了把筋质较低的荞麦粉加工成面状，创作缔造了压制荞麦的“河漏床”，破费河漏（亦称饸饹）即荞麦面，南方也用此法来压制大米粉，泛起了更有筋感的“漏粉”，与今世米粉相差不大了。

不外，纵然米粉逐渐盛行，与面条比力依然是无关紧迫的主角，长沙在抗战从前也不断以面店为主流，且深受苏式面看重浇头以及汤汁的影响。抗战时期物流不顺畅，南方的面粉运不外去，长沙人就把苏式面的走光运用到米粉上，在鲜味的浇头以及浓郁的汤汁陪衬下，长沙人发现了米粉的短处，纵然抗战停止后物流复原，米粉也与面条中分秋色导致青出于蓝了，着实长沙的手工鸡蛋面滋味也不错，也泛起过杨裕兴、甘长顺等名店。

长沙米粉的汤艰深用牛骨概况猪骨持久熬制而成，而扁粉有利于在概况留下汤汁，两者百孔千疮，鲜美颇为，盖上差距的浇头则滋味变更更多。浇头又叫码子，分为煨码、炒码、蒸码等方式，煨码要履历持久文火慢煨，汤汁残缺浸入食材外部，一勺就能把整碗粉渲染成煨码的滋味，其中最驰名的是肉丝以及酱汁，酱汁码可能视为肉丝的降级版，肉是大块，煨的汤汁概况下的香料也更多，此外鸡丝、牛肉等煨码也由于其汤汁的浓郁而备受招待；炒码的代表是辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，即是伙计就地炒个菜盖在粉上，只不外跟艰深的炒菜比力份量较小，但能给米粉带来油香以及锅气，也颇为火爆；蒸码的代表则有肉饼蒸蛋、蒸排骨、蒸腊味等，艰深是用小陶钵持久蒸制，食材软烂，肉类的油脂也溢满陶钵，能让粉汤奇香颇为；除了以上三类之外，尚有更重价的椒脆（榨菜肉丝）、酸豆角肉泥、雪菜肉泥等根基码子。不论抉择哪种码子，长沙米粉的汤都偏油腻，吃完粉把汤喝掉是长沙人的习气，这跟常德米粉颇为差距，因常德回夷易近较多，米粉以牛肉码为主，牛肉很好吃但汤太咸，主要用来给米粉增味，艰深不喝。

在长沙，一碗米粉是可能充任一日三餐、消夜、下战书茶、前菜等多种脚色的百搭美食。早上起床，吃碗粉；三更饿了，吃碗粉，加蛋加码；熬到深夜，吃碗粉，知足入睡；逛街累了，吃碗粉，元气满满；大餐从前，吃碗粉，胃口大开……总之，米粉随时随地出如今长沙人的生涯之中，良多粉店为此也今夜歇业，在长沙逛到多晚也不用耽忧吃不到粉。

为了发挥米粉横蛮，长沙市特意配置装备部署了一条“湖南米粉街”，招揽湖南各地的粉店入驻，在街口还修筑了湖南米粉博物馆，米粉已经成为长沙盛行横蛮中一块响亮的招牌。

臭豆腐

提到长沙美食，最具特色以及侵略力的非臭豆腐莫属。

元代把大运河拉直，再也不经由洛阳，而是从杭州中转北京之后，地处腹地当地当地的汉唐故都长安、洛阳导致宋都开封都日益郁勃，依仗与这些腹地当地当地国都拦阻商业的湖南也从唐宋时期的高峰走向败落，被更挨近元代大运河的江西甩在去世后。以是明清时期以来，长沙的建树力是缺少的，饮食多受到天下开始进的江南地域的影响，小吃也不破例。

臭豆腐的建树者风闻是明清之际的王致以及，这人是安徽省宁国府安定县人，风闻做豆腐生意时意外发现臭豆腐颇为鲜味，之后就转达开来，此说着实与否欠好验证，但皖南原本有食臭的传统，因徽商重新安江、建德江东去江浙做生意，道路遥远，豫备的食材每一每一演化，他们从中间发现了臭鳜鱼、毛豆腐等美食，发现臭豆腐也再同样艰深不外。宁国府地处皖南，属于狭义上的“大江南”地域，长沙臭豆腐从江南传来简直有可能。

长沙臭豆腐又名青方，生的时候是青灰色，油炸进去之后是玄色，与江浙一带盛行的黄色臭豆腐色香味都很纷好比样。长沙臭豆腐的“臭”着实是一种很重的卤水味，江浙臭豆腐则与当地的霉苋菜梗同样，是真正的臭味。长沙臭豆腐的主要服法是先油炸，炸进去之后捅破酥脆的表皮，在辣椒水概况一裹，让辣椒水渗透臭豆腐外部纹理的每一个角落，一口上来热辣爆浆，满口留香，直呼过瘾，江浙臭豆腐则艰深蘸甜辣酱食用。以是，假如只试验过其中一种就感应臭豆腐欠好吃的同伙，无妨也试验一下另一种，由于两者差距委实太大，你很可能会喜爱另一种。

就臭豆腐自己而言，各家商贩的品质都大差不差，以是相互之间比拼的次若是炸臭豆腐的火候以及辣椒水的配方。传统的辣椒水之中，剁椒以及蒜泥是少不了的，剁椒的品质则是胜出的关键，近些年来随着天下美食交流加深，也泛起了藤椒、海鲜等新式的酱汁，丰硕了长沙臭豆腐的口胃。

长沙臭豆腐，开始做驰名的是火宫殿，不外这种小吃事实仍是属于江湖，长沙市夷易近追寻最佳吃的臭豆腐，每一每一都追寻家临近的路边摊概况小铺面，惟独望见吃的人多的摊位，去吃准没错即是了。

腊味合蒸

腊味合蒸，是既有悠长历史，又具长沙特色的名菜，在长沙周边的村落子子特意盛行。这道菜在天下其余中间见不到，不外，在长沙市区要找到做患上好的腊味合蒸，就跟要在杭州找到做患上好的西湖醋鱼同样，属于可遇而不可求之事，在村落子子概况还可能找到。做患上好的腊味合蒸极其鲜味，残缺可能跻身殿堂级美食。

湖南自古为卑湿之地，食材重大演化，以是肉类的腊制技术颇为发达。湖南又位于亚热带地域，山林川泽种种地形兼备，物产丰硕，这让腊味有了丰硕的原质料，腊鱼、腊肉、腊鸡、腊兔、腊牛肉、腊田鸡、腊猪大肠、腊狗肉等都不罕有。湖南村落子子又有把食材合起来烹调的传统，艰深这么烹调比力省事，到了年节，合起来烹调就具备了团聚的象征，合制的食材越多，团聚的象征越浓，还会有歉收的意蕴，而过年先后又正是腊味丰硕的时候，于是湖南特色的“腊味合蒸”应运而生。

腊味合蒸的妙处，在于食材滋味的相互渗透，以是选用的腊味种类越多越好，腊鱼中有肉、鸡、兔的香味，腊肉中有鱼、大肠、田鸡的香味，食材越多变更越多，有如《射雕好汉传》中黄蓉给洪七公做的名菜“玉笛谁家听落梅”，将五种肉类切条后按差距的组合拼起来，每一口都能吃到多少多种差距的肉类，以五为基数可能变更出二十五种滋味，这道菜尽管出自小说家言，但事实中腊味合蒸的道理即与之相似，并非闭门造车，可见金庸简直是懂吃的。

腊味合蒸要做患上好，最紧迫的是火候到位，让食材软硬适中，以及选用适宜的配料如葱姜蒜豉等来削减滋味的厚度，此外，原质料即腊味自己，腊制水平也很紧迫，腊味在熏干从前需要用香料研制，香料的种类以及配比也是腊味水平高下的关键。总之，要做出一碗好吃的腊味合蒸，比想象中要严正良多，一旦做进去，也会使年节变患上愈加知足。

紫苏酸枣糕

长沙市下辖的浏阳市是全天下花炮之乡，烟花财富带来大批财富，有了钱以及闲能耐忖测吃的，因此浏阳也泛起了良多特色美食，浏阳特色的蜜饯颇为驰名，其中最盛行的是紫苏酸枣糕。

紫苏酸枣糕主要质料为酸枣、紫苏、糯米、白糖，其中三样都极具湖南特色。

紫苏是长沙地域极为盛行的调味品，紧迫性不在姜葱蒜之下，要说湘菜的特色判断是辣，但要说长沙菜的特色，要举出长沙菜与湖南其余中间湘菜的最大差距，则非紫苏莫属，长沙的黄焖土鸡、黄焖鳝鱼、水煮活鱼等名菜中都要运用大批紫苏，此外尚有紫苏煎黄瓜、紫苏炒田螺等直接用紫苏命名的菜品，小吃则有紫苏梅子姜、紫苏桃片等，紫苏的配合香气是长沙人的最爱。

糯米，是长沙作为“鱼米之乡”的特产。面粉有饶富的黏性，颇为适宜做点心，从欧洲到中东再到中国南方，都用面粉做点心，但南方主要产米而非产面，中国历史上的一再北人南渡，令北人把自己的夷易近俗带到南方，他们试验用米做点心，发现了糯米的黏性，最终糯米成为了南方点心的灵魂，长沙地域的糯米点心也良多，如木犀糕、云片糕、龙须酥、灯炷糕等名短处心，都要用到糯米，紫苏酸枣糕也是一系列糯米点心中的一员。

白糖，则由于今世制糖难题，富庶的地域能耐盛行开来，如江浙的菜肴偏甜，广东的糖水丰硕，就都是建树在社会富裕之上。蜜饯需要用白糖浸渍而成，以是历史上同样艰深以蜜饯驰名的地域，都是富庶的地域，浏阳蜜饯的驰名，正是花炮带来的财富在托底。

紫苏酸枣糕泛起之初，可能是被视为一种药品，概况至少具备食疗的妄想，传统医学以为紫苏可能清肺解毒，酸枣可能安神助眠，不论是否真有这样的下场，都不拦阻古人将两者混合，用于调节。不外，由于紫苏酸枣糕简直鲜味，其药品属性就日益被人们淡忘了。

紫苏酸枣糕兼具紫苏的幽香以及酸枣的酸香，当地款艰深还会撒辣椒粉，一口上来，酸甜香辣俱备，滋味复合，而且质地软糯，多重滋味深入齿牙，使人越吃越香，欲罢不能。与此相似的特色蜜饯尚有甘草桃片、柚皮糖、冬瓜糖等，在长沙地域都颇为盛行。

油炸粑粑

小时候，一大清早，长沙的大巷大巷到处都摆满了油炸粑粑的摊位。长沙的油炸粑粑种类多样，其中最驰名的是葱油粑粑以及糖油粑粑，此外尚有炸春卷、油炸糯米糕、油炸烧卖、花生粑粑、虾子粑粑、红薯粑粑等良多种类。

这些粑粑中有一些并非长沙建树的，如炸春卷、葱油粑粑、糖油粑粑的原型，最后都出如今富庶的江南，由于油炸食物需要破费大批的食用油，老本不低，以是跟甜味菜肴同样，反映的是社会的富裕水平。不外，这些食物明天在其滥觞地不那末盛行了，反而酿成为了长沙的特色。着实糖油粑粑的种种变种在四川、湖北都有，葱油粑粑在湖北则叫面窝，并非长沙的专利，但长沙把这些工具做成招牌，要诀则在对于口胃的不断救命以及改善。

好比葱油粑粑，长沙人凭证面粉以及米粉的配最近救命其口感，又经由大批加葱来让其葱香味浓郁，在形态上则做薄、做大，这样吃起来就不厚而小的面窝油腻；又如糖油粑粑，四川、湖北的版本都做成球状，外皮酥脆但概况根基上是空心，长沙的版本则做成宽而扁的饼状，炸进去外皮酥脆，概况的流心则软糯颇为，一口咬上来又酥又糯，饴糖的甜味与米浆的甜味相互融会，令其苦涩具备厚度，值患上回味。

油炸糯米糕以及油炸烧卖堪称碳水炸弹，但碳水简直使人欢喜，而且概况每一每一会撒辣椒粉来讨好湖南人的嗜辣，炸春卷也会在传统的韭菜、肉末的馅料中退出剁椒，香而且辣的口感在其余中间的炸物中是很难见到的。花生粑粑、虾子粑粑、红薯粑粑，则是辩解将花生米、小河虾、红薯丁再裹下面糊，面糊中有盐调味，炸进去之后，盐与花生、河虾、红薯会爆发很配合的复合味，可见长沙人在抉择炸粑粑的食材上也是经由一番考量的。

明天，人们意见到油炸有利于康健，长沙的油炸粑粑已经不如今日盛行了，不外，硕果仅存的一些摊位以及铺面依然是老长沙回顾儿时鲜味的流连之所，一些大酒楼也仍是会将其中最负盛名的葱油粑粑以及糖油粑粑退出菜谱，油炸粑粑已经成为长沙饮食横蛮的代表之一。

长沙美食之中，有应承能是从天下最富庶的江南传来的，可是长沙人不随声反对于，而是看风使舵地予以改善导致反客为主，睁开出了滥觞地所不迭的滋味，是对于传统的立异；而长沙新兴的一些饮食物牌，好比驰名的茶颜悦色以及柠季等奶茶店，概况给茶品起特意古典的名字，给店面拦阻古典的装修，概况研收回长沙人传统喜爱的桂子油、小钵子甜酒等传统口胃的奶茶，则是立异中对于传统的致敬。

长沙在明清时期并非特意突出的都市，以是饮食不江南的斯文，在传统的坚持上又不如闽粤地域，以是饮食也不那末多意思在眼前目今，可是，贩子美食的烟火气依然有它引人入胜的角度，这也是长沙新晋为网红都市最主要的原因。

本文图片均由作者提供

撰文/彭治宇

编纂/荷花

校对于/薛京宁

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